Sign in

음식

음식 국수 소금

면 삶을 때 '소금' 넣는 이유… 맛 때문 아냐 [주방 속 과학]

> 면을 삶을 때 소금을 살짝 넣으면 더 쫄깃해진다. 반죽에 들어있는 쫄깃한 단백질인 글루텐 구조를 안정되게 한다. 물에 녹지 않는 글루텐은 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질 복합체로 물 분자와 결합해 망상구조를 형성한다. 면 반죽을 물을 만나 글루테닌과 글리아딘이 화학적 결합을 하면서 글루텐이 형성되게 된다. 소금은 글리아딘의 점성과 늘어나는 성질(신장성)을 증가시키고, 글루텐을 분해할 수도 있는 단백질 가수분해효소 작용을 억제해 면이 더 쫄깃해지도록 도와준다.
wono | discuss |
음식 레시피

식당처럼 만드는 부풀어오르는 계란찜

식당처럼 만드는 부풀어오르는 계란찜 식당에서 먹는 계란찜처럼 부풀어오른 계란찜입니다. 계란 4개, 물 200ml, 마른 다시마 1장, 대파 반개, 다진 당근 약간 갈아 만든 새우젓 2작은술, 꽃소금 반 작은술 맹물을 사용하는 것보다 다시마를 넣어 다시마물을 만드는 것이 더 맛이 좋습니다. 마른 다시마를 찬물에 30분 정도 담가두었다가 다시마를 건져내고 사용하셔도 되고요. 시간이 없을 땐 바로 끓여서 다시마만 건져내면 됩니다. 너무 오래 끓이면 다시마에서 진액이 나오므로 물이 끓기 시작하면 2-3분 정도 잠깐 끓입니다. 다시마는 건져 냅니다. 계란은 일단 알끈을 제거합니다. 알끈에 콜레스테롤이 많기 때문이죠. 아주 고운 계란찜이 아니므로 체에 거를 필요는 없습니다. 그러나 일식용 계란찜을 만들 때는 고와야 하므로 반드시 체에 걸러야 한답니다. 대파 반 개와 당근을 약간만 다져줍니다. 야채는 호박을 다져 넣어도 되고, 부추를 잘게 썰어 넣어도 되고, 집에 있는 좋아하는 재료를 넣으시면 되겠 습니다. 게맛살을 다져 넣어도 좋구요. 계란찜은 왠지 새우젓이 들어가야 맛이 있는 거 같은데 새우 액젓을 넣으시면 찌거기가 없어서 깔끔한 거 같 습니다. 없으면 그냥 새우젓을 다져서 꼭 짜서 넣으세요. 달걀 4개에 야채 다진 것을 넣고 새우 액젓을 2작은술 넣어줍니다. 새우액젓만 넣는 것보다 꽃소금을 반 작은술 정도 넣어주면 더욱 좋습니다. 고루 잘 섞어줍니다. 다시마물이 팔팔 끓으면 계란물을 전부 부어줍니다. 스푼으로 계속 저어줍니다. 젓다 보면 계란이 엉기는 것을 느낄 수 있습니다. 스푼으로 저어서 80% 정도 익으면 뚜껑을 닫아 줍니다. 뚜껑이 너무 무거운 것은 좋지 않구요. 왜냐하면 뚜껑이 무거워서 계란이 부풀어 오를 수가 없답니다. 뚝배기 자체에 뚜껑이 없으신 분들은 일반 냄비 뚜껑 같은 것을 크기가 대충 맞게 덮어주세요. 1-2분쯤 지나면 계란이 부풀어 올라서 냄비 뚜껑이 열린답니다. 그러니 뚜껑이 너무 무거우면 안되죠. 사진에 보이는 뚜껑도 보기보다는 가벼운 편이랍니다. 많이 부풀어 올랐지요. 간단하게 먹음
wono | discuss |